Cocción de Marisco, lactonesa, mayonesa y salsa tártara

Cocer marisco

Se pone a hervir agua en una cacerola en cantidad suficiente para que cubra el marisco con unas hojas de laurel y unos granos de pimienta. AL comenzar a hervir se le agregará una cucharada sopera de sal marina por litro de agua. Inmediatamente se le echa el marisco fresco o sin descongelar si estuviera congelado. Se espera a que comience a hervir de nuevo y, dependiendo del tamaño de los bichos, se tienen hirviendo este tiempo:

-Gambas: 2 ó 3 minutos.
-Bocas: entre 5 y 7 minutos
-Cuerpos o Pechos: entre 6 y 9 minutos
-Langostinos: entre 1 y 3 minutos
-Cigalas: entre 4 y 5 minutos
-Langosta: entre 12 y 14 minutos

Transcurrido este tiempo se escurre el marisco y, acto seguido, se le vuelve a echar agua fría (pssst! éste es el secreto - pero no se lo digas a nadie) [Si es posible, incluso con algunos cubitos de hielo] y una cucharada sopera de sal por litro de agua. Se deja 10 minutos reposar, se escurre de nuevo y se coloca en una bandeja para servir y se le exprime el jugo de un limón.

Se debe consumir refrigerado del frigorífico pero el mismo día que se cuece para apreciar al máximo su sabor.

Queda bien si se acompaña con la salsa tártara que se explica más abajo y un vino blanco de aguja o un buen cava.


Mayonesa

La mayonesa casera es más sabrosa que las industriales.

Para hacerla, pongo en en vaso de la batidora lo siguiente:

- Un huevo
- Dos vasos de los de vino blanco lleno de aceite de girasol (i.e. Koipesol) (con aceite de oliva el sabor resulta excesivamente fuerte)
-Sal al gusto.

· Si es para acompañar carnes a la parrilla le agrego un diente de ajo.

· Si es para acompañar pescados o verduras como ensaladilla rusa o coliflor, le pongo limón o vinagre, dependiendo de las preferencias de cada uno.

· La mayonesa se debe consumirse el mismo día que se hace y la que sobre debe tirarse.


Lactonesa

Sin embargo, para facilitar la digestión y para evitar la salmonelosis, desde hace varios años no hago la mayonesa en casa, sino lactonesa. Está igual de buena y es más fácil de digerir. En el vaso de la batidora pongo:

- Un vaso de los de vino lleno de leche, da igual que sea entera o desnatada.

-2 vasos de los de vino llenos de aceite de girasol.

-Y sal al gusto...


· Si es para acompañar carnes a la parrilla pongo igualmente 1 diente de ajo.

· Si es para pescados o verduras pongo limón o vinagre, dependiendo de las preferencias.


·La lactonesa se puede guardar en el frigorífico hasta tres días. (Se conserva como la leche pasterizada)


*El secreto para que no se corte la mayonesa o la lactonesa*

El secreto para que no se corte la mayonesa o la lactonesa es poner todos los ingredientes a la misma temperatura, puesto que se trata de realizar una emulsión.

Para ello, lo echo todo en el vaso de la batidora, y espero un rato antes de batir (media hora aproximadamente).

Cuando pongo limón o vinagre, lo dejo en la encimera al lado de la batidora y lo echo cuando ya está hecha.


Salsa Tártara

Es la más adecuada para acompañar al marisco.
Para hacerla pongo lactonesa en un bol. La lactonesa deberá estar hecha solamente con
leche, aceite y sal.

Le agrego además:

- Un chorrito de vinagre de Jerez.
- Pepinillos en vinagre.
- Alcaparras.
- Huevo duro.
- Perejil.

Estos últimos ingredientes se ponen muy picaditos y se mezcla con una cuchara y ya está lista.

2003-12-14 / 06:07


Pollo Amaryllis

Esta es una receta propia.

Pollo Amaryllis


Ingredientes:

  • 5 muslos de pollo deshuesados.

  • 4 ó 5 cebollas.

  • 3 manzanas golden maduras.

  • 1 cuarto de kg de ciruelas pasas.

  • El jugo de 5 naranjas.

  • El jugo de 1 limón.

  • Una pizca de pimienta molida.

  • Sal al gusto.


Elaboración:

En una sartén se ponen 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. A continuación, se doran los muslos previamente cortados cada uno de ellos en cuatro trozos y salpimentados. Cuando están hechos se apartan en una fuente.

En la misma sartén se fríe a fuego lento la cebolla cortada muy fina hasta quedar muy tierna.

Entonces se incorpora a una cacerola el pollo, la cebolla, el jugo de las naranjas y del limón, las manzanas peladas y cortadas en gajos y se deja hervir a fuego medio unos 12 minutos. Ahora se agregan las ciruelas pasas y se deja hervir 3 minutos más y se aparta del fuego.

Conviene hacerlo al menos un día antes de servirlo, e incluso dos. Si cuando lo vamos a servir nos parece que está un poco seco, podemos añadir el jugo de una naranja más y dejar que comience a hervir al recalentar.

El pollo es más sabroso si se tiene la oportunidad de adquirirlo de corral pero tampoco es imprescindible; el pollo normal resulta muy sabroso.

Las cantidades de esta receta son para cinco o seis comensales.

Este plato lo acompaño con arroz blanco para acompañar platos y una buena ensalada de lechuga.


Arroz para acompañar platos:

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite.

  • 4 dientes de ajo.

  • 1 vaso de los del agua (25cl) lleno de arroz.

  • 2 vasos de los del agua llenos de eso mismo: agua.

  • Sal al gusto


Elaboración:

Se vierte el aceite en un cazo y se fríen los ajos cortados; estos se retiran del aceite antes de que se doren para que no queden amargos. Inmediatamente después se echa el arroz y se le va dando vueltas con una cuchara para que no se queme, hasta que adquiera un color más blanco.

Entonces se incorpora el agua que se tiene ya caliente en un recipiente aparte, y también los ajos y la sal. Se deja hervir durante diez minutos y se aparta del fuego colocándole una tapa encima para que el arroz no se reseque. Se deja reposar entre diez y quince minutos y ya está listo para servir.
2003-11-23 / 06:12


Mazapán con cabello de ángel

El mazapán es una receta de origen árabe; los ingredientes básicos son la almendra y el azúcar. Es un dulce muy conocido, sobre todo en el Mediterráneo. En España, el más acreditado es el de Toledo. La receta que os presento es una variedad con cabello de ángel modificada para los gustos de nuestra casa. Lo encuentro más suave y jugoso que el convencional.

Mazapán con cabello de ángel


Ingredientes:

  • kilo y cuarto de almendras peladas y tostadas. (Se tuestan en una sartén metálica o en el horno. Se desaconseja emplear una sartén antiadherente porque ésta puede estropearse) Una vez peladas y tostadas se pican con la picadora.

  • 1kg de azúcar.

  • La ralladura de la piel de media naranja y medio limón (previo lavado de los cítricos con estropajo y agua caliente sin jabón ni detergente para eliminar la parafina)

  • 5 latas de cabello de ángel HIDA de 520 gr. Cada una. (O su equivalente en otras presentaciones. HIDA no añade conservantes)

  • El zumo de 5 ó 6 naranjas.

  • Obleas rectangulares para formar las tabletas

  • Una barra de pan de pueblo tostada en rebanadas y pasada por la picadora. Con el pan se pica al mismo tiempo la piel de la naranja y del limón y se evita el tener que rallar.

  • 1 cucharada de café colmada de canela en polvo (agregada al pan picado)



Elaboración:

En una cacerola de unos 12 litros: se echa el zumo de la naranja, el kilo de azúcar y se pone a hervir hasta que resulta un almíbar cuando todo el azúcar se deshace.

Se agrega el cabello de ángel; quedará una mermelada clarita y de color dorado

Se añade la almendra tostada y picada (con la picadora)

Se va añadiendo el pan picado a la cacerola sobre el fuego. Quedará una pasta dura que cuesta moverla. Conviene removerla constantemente para que no se pegue al fondo de la cacerola. Si la pasta está muy dura se agrega zumo de naranja hervido. Si estuviera muy blanda, se le añade pan tostado

Una vez que está todo bien mezclado se retira la cacerola del fuego y se deposita la pasta sobre las obleas.

Las obleas se extienden sobre una mesa en la que conviene poner un mantel para que no se peguen las tabletas. Una vez extendida la masa sobre las obleas se cubre ésta con otra oblea por encima y queda como una tableta de turrón delgada.

Se deja que pasen la noche extendidas y al día siguiente se les da la vuelta y se dejan hasta el mediodía.

A consumir en un plazo máximo de 3 semanas en el frigorífico bien envueltas en papel de cocina y después una bolsa de plástico muy bien cerrada para que no se humedezca. Se sacan una hora antes de comer para que adquieran l a temperatura ambiente y se corta en trozos. Para consumir en un plazo superior a 3 semanas se envuelven igual que las otras y se congelan. Deben sacarse del congelador dos horas antes de su consumo.
2003-11-23 / 05:50


Trufas de chocolate y paté de aceitunas

Estoy dándole vueltas a ver cómo enfoco el primer blog de mi vida de internauta. He pensado que como se aproxima la Navidad, voy a pasar un par de recetas de cocina que realizo con cierta frecuencia a petición de la familia; una dulce y otra salada, a ver si se estimulan los jugos gástricos de los amantes de la buena mesa. Eso sí, muy sencillas, pues las amas de casa que trabajamos fuera raras veces nos enredamos en recetas complicadas.

Además de sencillas, han de ser saludables y procurar que resulten sabrosas a los paladares de quienes se sientan a la mesa. Puede resultar extraño, pero como aliciente para seguir cocinando cada día, necesito que me regalen el oído diciéndome que les ha gustado. Y es que la cosa tiene sus limitaciones al reducir los fritos al mínimo. Soy de aquellos que no usan la freidora por convencimiento, pues entiendo que para cada fritura ha de usarse un aceite nuevo. Tampoco utilizo los precocinados; y los cubitos de caldos concentrados ni los miro (por el glutamato y los otros "-atos" que pudiera llevar). Así que para preparar el menú diario, tengo que buscar ideas y casi siempre se encuentran en la cocina tradicional, adaptando las antiguas recetas a las necesidades calóricas y proteicas acordes con el trabajo que desarrollamos en nuestro tiempo.
Ahí van:

Trufas de chocolate

Ingredientes:


  • 100 grs. de nata líquida.

  • 150 grs. de chocolate Nestlé postres.

  • 150 grs. de chocolate Nestlé con leche.

  • 50 grs. de brandy o whisky (yo los prefiero con brandy)

  • 1 paquete de fideos de chocolate Valor.

  • canastillos de papel pequeños para colocarlas.



Elaboración:
En un cazo se calienta la nata y cuando empieza a hervir se aparta del fuego. Se agregan los chocolates troceados y el brandy, batiendo con el batidor metálico hasta que quede completamente derretido, volviendo a calentar un poco más si fuera necesario.
Cuando se enfría, se tapa bien para que el aroma del licor no se pierda y se guarda en el frigorífico en una balda de temperatura baja pero sin congelar, hasta el día siguiente en que se forman las bolitas y se rebozan en los fideos de chocolate. Se conservan en un recipiente que cierre herméticamente en el congelador, y desde ahí se van sacando las unidades que se deseen consumir en cada momento y se colocan en los canastillos para servirlas.



Paté de aceitunas

Ingredientes:

  • 150 grs. de aceitunas negras sin hueso (es el contenido de una lata con su peso escurrido)

  • 1 lata pequeña de anchoas, sin el aceite.

  • 10 pepinillos en vinagre.

  • 1 cucharada sopera de alcaparras.

  • 1 diente de ajo.

  • Pimienta verde fresca (o envasada en pequeños botes de cristal con vinagre, agua y sal) una cucharadita de las del café.

  • Aceite de oliva virgen extra para mezclarlo todo con la batidora. Admite una buena cantidad; yo pongo un vaso de los del agua por la mitad


Elaboración:
Se echan todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se mezcla todo muy bien, hasta que queda una crema fina que se introducen dentro de un bote de cristal , se guarda en el frigorífico y dura hasta un mes.
Se sirve en tostaditas de pan pequeñas como entremés.



Conviene tener en cuenta que la calidad y el buen sabor del paté depende casi exclusivamente de la calidad de los ingredientes y es importante que el aceite sea virgen extra. Esta calidad se obtiene del prensado en frío, y así no pierde ninguna de las propiedades organolépticas ni nutricionales de la aceituna fresca. Su sabor se nota con diferencia de los demás, independientemente de que existan preferencias en función del tipo de aceituna que se emplee, ya sea hojiblanca, arbequina, picual, cornicabra, etc.
Cuando te acostumbras a este aceite no te gustan los demás, pero sobre todo es muy sano consumir virgen extra con los alimentos que se toman en crudo.

Para la obtención de aceite de otras calidades, se aplica calor e incluso disolventes químicos para los refinados y aún así sigue siendo un buen aceite si se compara con otros. De hecho, sólo debiera llamarse aceite a la grasa que se extrae de la aceituna. Al resto se debe denominar grasa de tal vegetal o grasa de tal animal.

Por si os apetece tomar una tostada con aceite de oliva, aquí podéis encontrar sugerencias y para profundizar sobre el aceite de oliva, no olvidéis pasar por aquí
2003-11-15 / 09:10


Presentación

Entre otras cosas, soy ama de casa con años de experiencia. Poco a poco os iré contando algunos guisados y desaguisados. Saludos a todos.

2003-11-14 / 08:11



©2002-2003 Amaryllis - E-mail



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